Una fritura será más sana que otra en función, no solo de la materia grasa elegida, sino también de la temperatura que alcance el aceite.
Para obtener una buena fritura, debemos calentar adecuadamente el aceite e introducir los alimentos antes del punto de humeo. La temperatura de la fritura es importantísima, ya que si no está lo suficientemente caliente, no conseguimos fritos crujientes, estos embeben mucho aceite y quedan pesados y grasos. La fritura debe echarse en poca cantidad (ojo si está congelada), para que no descienda bruscamente la temperatura del aceite.
Las grasas y los aceites tienen diferentes puntos de ebullición, las mantecas y margarinas tienen un punto de humeo muy bajo, de unos 150 ºC, por lo tanto no sirven para freír, el aceite de oliva está en torno a los 180ºC y el aceite de girasol sobre los 240ºC, estos valores varían en función del refinado. Cuando los aceites alcanzan altas temperaturas, comienzan a descomponerse (humeo) liberando acroleína, la cual irrita a la mucosa gástrica y modifica las propiedades del alimento.
Con respecto al tipo de aceite a emplear, está comprobado que los aceites con ácidos grasos insaturados, como el de girasol, soja, maíz y canola (colza), se estropean antes y son menos estables frente a las altas temperaturas. Esto supone un mayor deterioro del aceite, que repercute en la calidad sensorial del alimento frito y, más grave, en la salud del consumidor.
El ácido oleico es el componente natural del aceite de oliva y lo convierte en el más estable frente a las temperaturas, es el que menos compuestos tóxicos genera. Para las frituras, se recomienda emplear aceites vegetales con alto contenido en ácido oleico, ya sea de oliva o girasol «alto oleico», este último obtenido de plantas modificadas genéticamente.
 Ajos fritos en aceite de oliva. |
 Friendo las albóndigas de bacalao. |
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¿Qué aceite elegir para la fritura?
- Si va a utilizar el aceite en numerosas ocasiones, vigile la temperatura o el punto de humeo en función de su origen, intente utilizar aceites alto oleico, y controle el número de usos y los tiempos de fritura.
- Para alargar la vida de un aceite es más recomendable tiempos largos a temperatura controlada, que numerosos usos. Los síntomas que ayudan a reconocer cuándo un aceite está para reemplazarlo son, color intenso, mayor viscosidad, espuma persistente, mezcla de olores y la rapidez con la que empieza a salir humo.
- La elección del aceite también dependerá del sabor añadido que le queremos aportar a nuestra fritura, a veces nos puede interesar aportarle los aromas con un buen aceite de oliva virgen, o por el contrario, utilizar un aceite neutro de girasol o semillas, que apenas transfiera sabor al alimento.
- Para frituras donde busquemos un punto muy crujiente, se hace más recomendable freír con aceite de girasol o semillas, en lugar de oliva, al tener más alto el punto de humeo, podemos freír a mayor temperatura, siempre por debajo de su punto crítico, y conseguiremos sellar mejor la parte exterior del alimento y que éste absorba menos grasa, consiguiendo ese rico efecto crocante.
Consejos para obtener los mejores resultados
- Ponga la campana de extracción de humos en marcha en el momento que encienda el fuego, y súbala de potencia cuando comience a freír.
- Fría con abundante aceite, que cubra bien el alimento, introducir los alimentos lo más secos posibles, para evitar que salpique y prescindir de tapar.
- Puede comprobar la temperatura del aceite sin termómetro, introduciendo un trozo de pan, en función de lo que observe, será capaz de discernir.
- Los productos más indicados para freír son aquellos ricos en albúmina como huevos, patatas, masas con fécula, etc. Por eso, los alimentos que no lo tienen, como frutas, verduras, pescados o carnes, hay que rebozarlos, bien en harina, en harina y huevo o en una masa de fritura.
- Cuando se trate de freír piezas grandes, hay que bajar ligeramente la temperatura y luego, al final, subirla para que el alimento quede hecho por dentro y crujiente y dorado por fuera. Un truco para este tipo de piezas, es terminar la cocción con un golpe de microondas de apenas 20 segundos, comprobando la temperatura de su corazón, pinchándolo con un palillo y acercándolo a nuestra mejilla.
- Si en algún caso, se llegará a prender una sartén con aceite, hay que apagarla tapándola, para corta el suministro de oxígeno, no debemos echar agua.
Existen numerosos perjuicios sobre la fritura, pero no debemos descartar esta técnica por insaludable, conocer sus peligros nos ayuda a disfrutar de sus virtudes, sin abusos y desde el conocimiento.
Buen provecho!
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