Popieta de Gallineta en caldo corto

Paso 1

Preparar el caldo de pescado o fumet con la morralla y 650 ml de agua, colar y reservar.

Paso 2

Preparar una roux en una olla baja, con la de mantequilla y la harina, cuando esta última se haya cocido un poco, reservar la mitad y añadir al resto el fumet, poco a poco, disolviendo los grumos. Dejaremos cocer lentamente hasta que reduzca a la mitad. Debe de quedar un poco espeso, salpimentar suavemente y reservar.

Paso 3

Limpiar y cortar la verdura en una brunoise muy fina. Sofreír en una sartén con aceite a fuego lento, primero la cebolla, luego el puerro, la zanahoria y cuando este todo bien pochado añadir las gambas peladas, descongeladas y partidas; salpimentar. Rehogar estas últimas y añadir la roux reservadas. Remover y retirar del fuego.

Paso 4

Llego el momento de rellenar la popieta, para ello coger una tabla de madera y cubrirla con plástico de cocina, colocar el filete de pescado, con la piel hacia abajo, salar ligeramente, y poner una cuchara del relleno de verduras y gambas en el centro. Enroscar el pescado con ayuda del plástico, cortar el plástico y rular como si de un caramelo se tratase, es la parte más delicada, os acompaño un pequeño video ilustrativo.

Paso 5

Cuando tengamos las popietas envueltas en el plástico, cocinar al vapor, bien en una olla con un poquito de agua y un cestillo elevado o en horno solo con vapor. Las introduciremos cuando el agua este hirviendo o el horno caliente a 160 ºC y las mantendremos en olla tapada u horno durante 10 minutos.

Paso 6

Retirar del fuego, esperar a que pierdan calor y con delicadeza y con la ayuda de una tijeras quitar todo el plástico, con cuidado que el pescado no pierda su forma.