Cocochas de merluza al pil pil
2021-11-02- Cocina: Vasca
- Curso: Entrante, Plato principal
- Nivel de habilidad: Medio
- Porciones: 4
- Tiempo de Preparación: 10m
- Tiempo Cocción: 15m
- Lista en: 30m
La cococha es la parte de los pescados que queda por debajo de la mandíbula, el equivalente a lo que llamamos papada en los humanos. Gastronómicamente es muy apreciada y resulta muy suave y cargada de gelatina. Las que tienen más interés culinario son las de merluza y las de bacalao.
Las cocochas de merluza resultan un bocado suave y meloso. Su carne es deliciosa y la gelatina que la envuelve, le confiere una cremosidad especial.
Las cocochas de merluza, las puedes preparar con salsa verde, en un guiso con patatas, rebozadas y fritas o bien al pil pil, si, como las de bacalao poseen esa gelatina que, bien trabajada, hace que emulsione el aceite, dando como resultado una salsa riquísima.
Ingredientes
- 400 g de cocochas de merluza
- 6 dientes de ajo
- 80 ml de Aceite de oliva virgen extra
- Una rama de perejil
- Sal
Elaboración cocochas de merluza al pil pil
Paso 1
Pelar y laminar los ajos. Freír en el aceite de oliva, hasta que adquieran un ligero color dorado. La temperatura del aceite no tiene que ser muy alta, se trata de que emulsione con los ajos para que tome parte de su sabor. Una vez dorados los ajos, retirarlos y reservar.
Paso 2
Recortar las pieles de los extremos de las cocochas. Colocarlas en el aceite con la piel hacia arriba, para que suelten el suero en el aceite a través de su carne; dejar emulsionar en el aceite unos 10-15 minutos. El aceite debe de estar muy templado.
Paso 3
Cuando haya soltado el suero, unas bolas blancas visibles en el aceite, sacar las cocochas a un plato y reservar. Quitar también una parte del aceite, pero dejando el suero.
Paso 4
Para hacer el pil pil, mover la cazuela con movimientos circulares suaves para que vaya ligando el suero con el aceite; si vemos que está muy líquido, echar un poquito más del aceite que hemos retirado anteriormente. En todo este proceso la cazuela va y viene del fuego, es decir, se calienta y cuando ha cogido temperatura se retira y se mueve para que ligue; cuando se enfríe, otra vez a calentar y así hasta que la salsa esté ligada. Las cocochas reservadas soltaran más suero, ir incorporando a la salsa poquito a poco, al igual que el aceite. El resultado tiene que ser una salsa suave, ni muy líquida ni muy espesa, pero bien ligada.
Paso 5
Una vez terminada la salsa volver a poner las cocochas de merluza en la cazuela para que se atemperen, con la piel hacia abajo, así como los ajos reservados.
Nota
Si con el movimiento de vaivén no liga el aceite, existe un truco: batir el aceite con el suero con ayuda de un colador.
Presentación
En un plato llano colocar las cocochas de merluza, con su pil pil y los ajos fritos, presentar con perejil picado.
