Carrillera de cerdo estofada a la naranja
2013-01-16- Cocina: Mediterránea
- Curso: Plato principal, Segundo plato
- Nivel de habilidad: Medio
- Porciones: 4
- Tiempo de Preparación: 60m
- Tiempo Cocción: 2:00 h
- Lista en: 3:00 h
Tenía muchas ganas de volver a cocinar carrillera, y de disfrutar de su textura en la boca, decidí empezar primero con una receta con la carrillera de cerdo que nos ofrece Burruezo congelados, porque tiene un sabor más suave que la de ternera. Los resultados han sido magníficos, a destacar su jugosidad, ternura y sabor.
Ingredientes
- 1,0 kg de carrilleras de cerdo
- 500 ml fondo oscuro
- 75 g de dátiles deshuesados
- 100 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de puerro
- 100 g de ajos tiernos
- 600 g de naranjas enteras
- 30 ml de Brandy
- 30 ml de vino blanco
- Pimienta negra, enebro, tomillo y romero
Elaboración
Paso 1
Limpiar la grasa y membranas a la carrillera. Poner a marinar la carne durante 24 horas junto con el brandy, la pimienta negra, el enebro, las hierbas aromáticas, las verduras limpias y troceadas, la piel de una naranja y el zumo de todas.
Paso 2
Hacer el fondo oscuro, tostado la carne en el horno previamente antes de cocerla, dándoles la vuelta de vez en cuando. Usaremos huesos de ternera y de cerdo preferentemente. Para obtener 500 ml de fondo usaremos 750 g de carne. Añadiremos 50 g de cebolla, 100 g de zanahoria y 100 de tomates crudos durante los últimos minutos para que se doren también en el horno. Desglasaremos con 100 ml de vino blanco seco la bandeja del horno y lo pasaremos todo a una olla con 1,5 l de agua fría, llevándolo a ebullición durante dos horas, a fuego lento y sin tapar, espumándolo si fuese preciso. Este fondo oscuro se puede sustituir por un caldo de carne fuerte sabor.
Paso 3
Sacar las carrilleras de cerdo de la marinada, salpimentarlas, dorarlas en una sartén y reservar. En el mismo aceite rehogar las verduras de la marinada y poner a cocer junto con parte del líquido donde han estado. Reservar.
Paso 4
Estofar la carrillera con fondo oscuro y parte del líquido de la marinada a fuego suave, durante dos horas aproximadamente, así resultaran más tierna y jugosa Rectificar de sal.
Paso 5
Triturar las verduras junto con los dátiles. Pasar por el chino y rectificar el punto de sal.
Presentación
Colocar la carrillera en el centro del plato, salsear y acompañar con la guarnición. Yo utilice para este plato zanahoria y brócoli blanqueados, dátiles y unas daditos de naranja confitada.
