Arroz meloso con bogavante congelado
2013-05-20- Cocina: Mediterránea
- Curso: Plato principal, Segundo plato
- Nivel de habilidad: Medio
- Porciones: 2
- Tiempo de Preparación: 45m
- Tiempo Cocción: 50m
- Lista en: 1:30 h
Preparar un arroz con bogavante es toda una responsabilidad, es un plato que genera mucha expectación.
Siempre lo preparo solo con bogavante congelado y un gran fumet, si se mezcla con otros mariscos y moluscos, enmascaramos el gran sabor de nuestro protagonista.
Habitualmente incorporo todo el bogavante, troceado y sofrito, al arroz, pero la ocasión merecía preparar un plato más limpio, un exquisito arroz bomba con un potente sabor a crustáceo, acompañado solo de su carne y de unas pinzas, para el que le guste rosigar.
El resultado muy bueno, la melosidad del arroz acompañada por la carne del bogavante y una crujiente alga, nos recuerda que no tenemos tan lejos el mar.
Ingredientes
- 2 bogavantes congelados (de unos 300 g c.u.)
- 600 g de morralla
- 160 g de arroz bomba
- 100 g de tomate
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 1 pimiento ñora
- 80 ml de aceite de oliva
- 10 g de alga wakame
- Azafrán, sal
Elaboración del arroz con bogavante
Paso 1
Limpiar la morralla de ojos, agallas y vísceras, lavar y secar un poco.
Paso 2
Poner a sofreír la cebolla partida y añadir el pescado, rehogar unos minutos, incorporar 900 ml de agua y hervir 20 minutos. Espumar.
Paso 3
Lavar y partir la ñora, despojándola de tallo y semillas. Hidratarla con un poco de fumet caliente durante al menos 10 minutos. Limpiar de piel, picar su carne y reservar.
Paso 4
Secar el bogavante y con un cuchillo cortar la cabeza, pelar el abdomen con ayuda de un corte lateral que realizaremos a lo largo. Separar la carne del bogavante y sus pinzas y reservar.
Paso 5
Partir la cabeza, las patas y los restos de bogavante, conservando sus jugos. Sofreír todo en una olla amplia, con un poco de aceite, removiendo de vez en cuando y rompiendo el esqueleto del crustáceo. Transcurridos unos 8 minutos añadir unos 150 ml de fumet y dejar cocer durante otros 10 minutos más. Colar, apretando para sacar todos los jugos y reservar.
Paso 6
En una olla, sofreír ligeramente la carne del bogavante, dándole la vuelta, sacar y reservar. En ese mismo aceite sofreír el tomate natural rayado y un ajo picado. Añadir las pinzas del bogavante y el arroz y rehogar durante unos minutos. Incorporar los jugos del bogavante y el fumet caliente, la carne de ñora reservada y cocer a fuego vivo. Sazonar. Remover de vez en cuando, soltara un poco de almidón, y resultara más meloso.
Paso 7
El arroz bomba necesita más caldo y tiempo de cocción. Requiere 4/5 partes de fumet y unos 20 a 25 minutos en calor.
Paso 8
En los últimos 5 minutos de cocción, bajar el fuego y añadir la carne del bogavante. Rectificar de sal.
Paso 9
Hidratar las algas wakame en agua templada durante 30 minutos, escurrir, desplegar, pasar por harina y freír en abundante aceite. Secar con papel absorbente el exceso de grasa. Reservar.
Presentación
En plato hondo disponer el arroz, las pinzas del bogavante y su carne. Clavar las algas en el arroz.
